深蒸し茶って知っています？

ためしてガッテンでも放送したから知ってる方も多いかと思いますが、深蒸し茶っていろんな種類があるのも知っていますか？

深蒸し茶＝掛川茶って人もいます。

今現在、深蒸し茶は日本あちこちで生産されています。
主には静岡県・鹿児島県・宮崎県など、深蒸しに対応できる生葉を蒸す機械があればどこでも産地になります。

深蒸し茶の原料となる品種もたくさんあることも知っていますか？
「やぶきた」品種は知名度が高く一般的ですが、
「ゆたかみどり」「おくみどり」「あさつゆ」「さえみどり」などなどさまざまな品種の生葉からも深蒸し茶が生産できます！

深蒸し茶で販売されている種類は
煎茶系・ぐり茶（玉緑茶）系と大きく2種類です。

深蒸し茶でも、蒸し時間がうーんと長くして茶葉の色があめ色まで蒸したものから、水色（注いだときのお茶の色）がきれいな緑になる蒸し方等々販売される茶産地によってさまざまです。

ティーバッグでも浅蒸し茶の物もあれば深蒸し茶のものもあります。

お茶は、販売店の数ほど味がありますのでいろんなお茶を飲んでくださいね。

深蒸し茶・ティーバッグ・ぐり茶 取扱ぐり茶の杉山

深蒸し茶（ふかむしちゃ）は茶の製造方法の一種で、煎茶、玉緑茶、玉露、かぶせ茶などに用いられる。当然ながら、釜炒り茶に深むし茶はない。生茶葉から煎茶を造る最初の工程である「蒸し」の時間を、1分から3分程度と長く取るものを深むし茶という。茶葉を乾燥したり揉んだりする前に、茶葉の細胞がほぐれ成分が出るように通常は10秒から1分程度蒸すが、深蒸し茶は長い蒸し時間によって茶葉からの滲出成分が通常の煎茶より多くなり、濃くまろやかな味わいとなる。出来上がって淹れた深蒸し茶は通常、深緑色から黄土色で濁って見える。静岡県では黄土色に近い色合いのものが本物とされ、独特の甘みは他の追随を許さない。一方、九州では黄土色よりも深い緑色のものが多く、被覆栽培されたものを深むし茶にするケースが多い。また、蒸し機の回転数を極端に上げ、茶の葉を粉砕したものを深むし茶といって販売されている場合もある。深むし茶の特色はその濃い緑色ではなく、むしろ甘味を感じるほどの味わいの柔らかさと深むし茶独特の涼しい独特の香気である。

深蒸し茶の歴史
深蒸し茶の発祥地は牧之原市である。明治時代の中期に手揉み茶製法である誘進流の一派を興した戸塚豊蔵が考案し普及したのが始まりとされ、昭和30年代に山本平三郎が製法を確立し、牧之原台地一帯に広げたといわれている。 しかし牧之原台地は、平成の合併以前、榛原町・相良町・小笠町・菊川町に区分けされ、その区分は複雑であり、製法確立の時期も近かったため、他地区でも深蒸し茶のふる里と称されている所もある。

• 蒸し時間が10秒から20秒程度を浅蒸し茶（手揉み茶はこの部類が多い）、20秒から1分程度を普通蒸し茶と呼ぶ向きもあるが、製茶用語としてはあまり定着していない。
• 長い蒸し時間によって香りが弱くなるため、玉露などをブレンドして香りを補うことがある。
• 性質上、粉のように細かい葉が多くなりがちなので、急須の目詰まりを起こしやすい。しかし深蒸し茶用急須を使うことで、目詰まりを起こしにくくなる。
• 2011年1月12日のNHKためしてガッテン、さらに2011年1月21日のTBS「みのもんたの朝ズバッ」の放送において静岡県掛川市の深蒸し茶が長寿に効果があると放映されたが、これは人口10万人以上の市町村に限定して平均余命を調査した結果として掛川市が注目されたもので、深蒸し茶の効能は掛川産のみならず、深蒸し発祥地である牧之原市・菊川といった静岡県の深蒸し茶であれば同様の効果が得られる。製造過程の特徴で「深蒸し茶」と命名されており「掛川市」の製法が他地域と異なるものではない。

よくお客様に、ぐり茶の産地を聞かれます。
当社が伊東市にあるせいか、伊東に茶畑を持っているの？と質問されます。
答えは、伊東市内、伊豆半島内には当社の契約茶園はありません。
弊社のぐり茶は純粋な「伊豆産」ではございません。

良質な原料はやはり茶産地の静岡（島田市 牧之原市 掛川市 沼津市）
鹿児島（南九州市）、宮崎（児湯郡）の契約農家から供給されています。
茶畑の管理は1年間を通して行われるため、兼業農家さんではなく、
茶園管理を徹底している専業農家さんと契約しています。

原料は全て、各契約農家さんから弊社の併設工場に直送され、
１年を通じて新鮮な味がお客様にご提供できますよう、
マイナス２５度の低温冷蔵庫に保管されます。

今回は生産農家さんのメッセージをご紹介します！

静岡県島田市 伊久美　西本和弘
父親の代からぐり茶を作り30年以上が経ちます。
研究により、ようやく今のぐり茶に辿り着きました。
特に爽やかな味と、水色にこだわって製造しております。
栽培については、山のお茶らしく昔ながらの方法で、
土作りを重んじ深耕と敷き草は欠かせません。

静岡県牧の原市　相良　永田基記
気温や湿度とその日の天候状況により、
できあがった製品に差が出るため微妙な調整が必要です。
また、摘採後の生葉管理にも気を使っています。
製造中は休む暇もなく昼夜徹底した管理を行い、
一生懸命努力しています。

鹿児島南九州市 指宿頴娃　折尾正光
頴娃町は、温暖な気候と平坦な畑作台地が広がり、
今や全国に誇る一大茶産地が形成されつつあります。
そのような立地条件を活かし、
常に良質なお茶づくりに熱心に取り組んでいます。

鹿児島南九州市 指宿頴娃　新原秀光
おいしいお茶を提供するのはもちろんですが、
できるだけ農薬の使用を抑え、消費者の皆様が安心して飲める
お茶づくりをしています。
今後も安心して飲んで頂けるおいしいお茶ができるように、
努力していきます。

宮崎 児湯　高正寿久
二番茶の収穫が終わると同時に、
来年の一番茶の芽が出る枝の選択から茶園管理が始まります。
土の中の微生物を殺さず、茶の木にも土にも優しく、
肥料は微生物が分解し、茶の芽一本一本に十分栄養が
行き届くような茶の芽作りをしています。

ぐり茶の杉山の生産農家さんは、静岡・宮崎・鹿児島で各農家さんの独自の個性を出した『ぐり茶』を生産していただいています。
そしてこの各産地の『ぐり茶』を当社独自のブレンド配合で奥行きのある飲み続けても飽きの来ない味わいに仕上げています。

お湯を沸かす容器の材質で残留塩素の量が変わる
　～水道水を沸かす場合～

水道水とは、日本では残留塩素を0.1mg/L以上含む水であって、高い地域では2.0mg/Lも含むものもある。
この塩素、人間が飲むために安全の代償として水道水に含まれているが、「臭い」だけは頂けない。
前回のブログで塩素をとばすには沸騰することが大事と書いたが、今回は沸騰させるやかんの材質について書いてみます。

「静岡県お茶と水研究会」からの調査報告です。
お茶を飲むとき、水を(※１)ヤカン(※２)に入れ一旦沸騰(※３）してから５分くらいそのまま沸かし続けた後お茶を入れるが、最も普遍的なのが水道水をそのままヤカンに汲んで沸かすケースではないだろうか｡ ほとんどの本に残留塩素は沸かせば飛んでしまう、だから蓋を取って５分沸騰させてからと書いてあるが、そうでは無いこと、ヤカンの材質によって大きな差があること、また汚染の由来をもつ水は沸騰で残留塩素は無くなるが、良い水では純水が蒸発した分濃度が濃くなる傾向があること。要するに残留塩素は100度の温度だけで揮散するもので無いことが解った｡

水道水からカルキ成分を飛ばすためにはヤカンを選んで使う
鉄瓶＞使い古したアルミヤカン＞アルミヤカン＞ステンレス製＞ホーロー製･ガラス製の
順になる。
ヤカンの材質を選ぶ、鉄は微量とけて容器内塩素分解の触媒の役を果たしているものと考
えられる。塩素は無くなるが微量の鉄の溶出がお茶の味に影響するかはまだ試験していな
い。使い古したヤカンが次ぎに来るのは内部に付着した成分の触媒効果と面積の広さにあ
るものと考えられる。要するに残留塩素の消長は材質の溶解度に反比例すると考えて良さ
そうである。

沸騰してから５分位そのままにする意味
水を沸騰させる効用は第一に、有害な細菌を死滅させることにある。次が硬度成分中のマ
グネシウムの一部を不溶成分に変え下痢を起こすことを抑えることと、一時硬度成分を不
溶性のものに変え、茶葉のもつ香りや成分を引き出すため、が昔からの知恵である。昨今
では溶存ガスをできるだけ飛ばしてｐＨを上げ色が良く出る作用、トリハロメタン等を蒸
発させるための意味も考えられる。

以上、私がお茶知識人養成総合講座「O-CHA未来大学」の講座で学んだことを抜粋しました。
お茶の水について本気で研究されている方の講義で「水」について熱く語っていられたのが印象的でした。

ぐり茶（お茶）の美味しい淹れ方

お茶の味を追求するのにはまず淹れ方一つで味が変わります。
上記のお茶の入れ方はお手軽に味わえる一つの方法です。
本格的には湯冷ましを使ったりしますが、一般家庭では面倒ですので今回は私が家でお茶を飲む入れ方をご紹介しています。

まず基本は、お湯は完全沸騰させた時点でそのままグラグラと5分ほど沸騰させ続けます。
これは水道水を使った場合で、水道水のカルキを抜くためです。
天然水でしたら、沸騰したらOKです。

そしてポイントは、お茶を飲む湯飲みに沸騰したお湯をいれいったん湯冷ましをします。
沸騰したお湯を直接茶葉に注ぎますと、茶の香気が飛んでしまいますし、お茶の色も悪くなります。
そして急須に茶葉を入れ手いる時間位で湯冷ましは終了します。

後は急須に湯冷ましたお湯を注いで、ゆーーーくり急須の中でお湯が回転するイメージで回して下さい。
お茶の教科書ではこんな風に急須を回したりするのはダメみたいですが、私はこちらのほうが美味しく感じます。

最後は一滴も急須内にお湯を残さないよう注ぎきってください。
最初に湯飲みで湯冷まししていますから分量もぴったりに収まります。

以上、私流のお茶の入れ方でした。。

当社のぐり茶は「深蒸し茶」です

NHK「ためしてガッテン！」が2011年1月に放送されて依頼、未だにお問い合わせで「深蒸し茶ありますか？」と聞かれます。
当社のぐり茶はもともと「深蒸し茶」なんです。
細かく言いますと、当社のぐり茶は蒸し製玉緑茶というお茶の種類で、蒸し製玉緑茶の中でも深蒸し製法を取り入れたものです。

普通のお茶と、深蒸し茶の違いは上記の写真のように生葉を蒸し上げる時間で決まります。
普通のお茶は、20秒から1分程度蒸気で蒸します。
深蒸し茶は、1分から3分程度蒸気で蒸します。
蒸気で蒸した後、煎茶を作るのか、ぐり茶を作るのかの工程に分かれます。

当社のぐり茶は、契約農家さんにこの「蒸す」時間を指定して製造していただいています。
深蒸しにすることで、急須で注ぐと綺麗な水色が出るのが特徴。
味もまろやか、味わいやすいお茶になるのです。

深蒸し茶をお飲みになる際には、急須も目詰まりしにくい物を選ぶのも美味しく飲むコツです。

「ぐり茶の杉山」の看板商品『ぐり茶100g入』の商品ランクについて

「ぐり茶の杉山」ではもちろんぐり茶を販売していますが、
この「ぐり茶」販売価格が100g当り2500円～200円の値段帯で10種類販売しています。

看板商品となる100ｇ入のぐり茶が8種類。
200g入で1種類。500ｇ入で1種類。

それで商品名が全部「ぐり茶」です。
実際に初めてご来店されたお客様は「種類ありすぎてわからない」といわれます。

なぜ「ぐり茶」という商品が10種類あり価格帯も幅広いのかといいますと、
原材料のランク（品質）で分類しているからです。
ぐり茶専門店である以上、品質本位で「ぐり茶」を販売するためにこのような商品形態になりました。

商品のランクは大まかに「茶葉の収穫時期･品質」によって分類されています。
当社の分類では下記の通りです。

100g入のぐり茶
↓

手摘み一番茶　100g入　2500～1500円
新茶の収穫時期では一番最初に行われます。
新芽の生え始めを人間の手で、新芽の先端から二枚の葉のついた部分を
丁寧に摘み取った茶葉を使用した最高級のクラスです。
お湯を注ぐと香りとともに美しい茶葉が目を引きます｡
涼感があり､味､香り､コクともに､最上のバランスです。

上級一番茶　100g入　1200～800円
手摘みが終わり、茶園に新芽が完全に生え揃った新芽を機械で刈り取ります。
この頃の茶葉は芽が細かく「ミル芽」と呼ばれれています。
深蒸し茶の場合、一見粉っぽく見えますが茶葉が細かいほど濃厚な味わいで価値が高いお茶となります。

一番茶　100g入　600～500円
「ミル芽」の収穫時期が終わり新芽が伸びきった頃の葉を機械で収穫したものです。
収穫量が多く「ミル芽」のものより茶葉の形状は荒くなってきます。
味わいは「ミル芽」と比べるとやや濃厚さは薄れ品あるサッパリ感が生まれてきます。

200g入のぐり茶↓

一番茶･上級二番茶ブレンド　200g入　600円
一番茶と上級二番茶をブレンドしています。
二番茶とは、一番茶の収穫後に成長する葉を摘み取ったものを使用しています。
一番茶と比べると濃厚さはなく切れ味のある渋みを伴ったお茶に仕上がります。
こちらでは飲みごたえがある「中級一番茶」とブレンドし価格以上の味わいを出しています。

500g入のぐり茶↓

上級二番茶　500g入　1000円
こちらの商品は完全に二番茶だけを使用しています。
さっぱり味でやや渋みが感じる味わいに仕上がっています。
こちらのぐり茶は伊東の旅館等の飲み茶として飲まれています。
一番茶と違い渋みが多いですが､話題のカテキンが多く含まれています。
水出し茶として飲まれても美味しいです。

…と、以上のように収穫時期･収穫方法により『ぐり茶』というお茶が価格によって分けられています。
新茶の収穫時期は、1番茶は4月上旬～5月中旬。
2番茶は6月上旬～7月上旬と3ヶ月に渡る中で生産されています。
どこの時期で収穫された商品をご賞味いただくかで味わいは同じぐり茶でも異なりますので、
機会があれば様々なランクを飲み比べていただければと思います。
その中で一番飲み飽きない味がお客様のベストマッチングだと思いますのでぜひお試しください。

直営店限定　無添加ソフトクリーム 

北海道直送、絞りたての新鮮な牛乳をバニラエッセンスも使わず無添加加工しふんわり滑らかな優しい味に仕上げました。
ぐり茶の風味が感じられるようにぐり茶のパウダーを製造する瞬間に振りかけております。 通常原料に練りこんだソフトクリームが多い中、この形式を選んだのは、【無添加】とお茶屋として味にこだわった為です。

使用しているぐり茶のパウダーは上記の「インスタントぐり茶」を使用しています

ソフトクリームの原料は北海道直送。
絞りたての新鮮な牛乳の素材を生かすためフレーバーや安定剤を使わず無添加加工にこだわり、ふんわり滑らかな優しい味に仕上げました。

そして、ソフトクリームを製造するマシンはイタリアのカルピジャーニ製を使用しています。

カルピジャーニ製のソフトクリームマシンで作るソフトクリームは空気の混合率が高く、舌の上でサラッと溶ける感触を生み出してくれます。
この空気混合率はカルピジャーニの特許で国産のソフトクリームマシンでは真似できません。
ソフトクリーム使用原料 牛乳・脱脂粉乳・グラニュー糖（全て北海道産)

ソフトクリームにはぐり茶のパウダーがたっぷり掛かっているんです。

備え付けのスプーンで混ぜ混ぜしながら食べるのがポイント！

このソフトクリームが食べるお店はこちら
ぐり茶の杉山 本店  　ぐり茶の杉山 伊豆高原店

「合組（ブレンド）」ってなに？

合組って聞いたことがございますか？
合組は、私たち製茶業界では無くてはならない技術です。

そもそも合組とは、産地や品種、蒸し具合などが異なる荒茶の特長を見極め、ブレンドすること。
荒茶は香りの高いもの、味にコクのあるもの、水色が鮮やかなものなど実にさまざまな特長を持っています。
単一の茶園から収穫された原料でも最低14種類ほど製造ロット（製造日）が出来ます。
単一の茶園の茶葉は実は製造ロットごと味が違います。

私たち製茶職人は、目、鼻、舌、手触りなど感覚と経験を活かして荒茶の特性をひとつひとつ敏感に感じ取っていきます（鑑別）。
そして、それぞれの要素を引き立たせより価値ある煎茶になるようブレンドするのです。
また合組は、均一な品質のお茶をより多くの消費者にいつも安定して提供するためにも欠かせない作業です。
味・香り・水色・形状においてさまざまな特長を持つ「荒茶」をバランス良く調和させながら良質の美しいお茶に仕上げる配合方法です。

当社のぐり茶の原料は全て合組しています。
一つの合組に最低でも10種類の原料を使用します。
そして、最終仕上茶を製造するときには、合組した原料を最低でも5種類は使用します。
ブレンドして更にブレンドしていくと奥行きのある・飽きのない味わいに変化するのです。

ブレンド（合組）しなければ美味しいお茶が出来ないの？
いいえ、単一の茶園から作られた、美味しいお茶もあります。
しかし、好み、数量、値段などを考えると本当に納得いただくためには限度があります。
価格以上の価値を生み出すためにもブレンドが必要不可欠です。

「ぐり茶の杉山」では、静岡県産・鹿児島産・宮崎産の茶葉をブレンドし独自の味を引き出しています。

『ぐり茶』の名称の由来
正式には【蒸し製玉緑茶】と言いますが外観の丸い感じから『ぐり茶』と呼ばれています。
この『ぐり茶』という呼び方は伊豆地方独特のものです。
それが近年全国各地にこの名称が広まり一般的名称になりました。
また、九州では釜炒り製の玉緑茶と区別するため【蒸しぐり】とも呼んでいます。

【ぐり茶】誕生の歴史

戦前には日本茶が大量に米国に輸出されていました。
明治後半から大正中ごろまで、なんと年間二万トン前後にのぼっていたのであります。
しかし第一次世界大戦前後から米国市場にインド・セイロン紅茶が安く入ってきたことや、日本茶には木茎が多いというような品質低下が重なって次第に評判が落ちてきました。
そんな時、緑茶にはビタミンCが大量に含まれているという研究結果が三浦政太郎によって発表されました。1924年（大正13年）のことである。
いざ、市場奪回へと茶業関係者は意気込んだけれど、米国政府が行った追認試験で疑問が出されて、すっかり意気消沈してしまった。これは実験に使用した素材に問題があったともいうが、やむをえない。そこであらたな市場開拓への模索が始まる。
ひとつは大戦中の1917年に成立したソヴィエト連邦（ソ連）である。長い間進歩的文化人の希望の星であったソ連が崩壊したのが1991年のことだから、今の大学生にはソ連といっても通用しないかもしれないが、ソ連は国民にとって必須の茶を輸入するために日本に接触してきた。

そのころの大陸における日本茶は中国茶に混ぜて利用されていたらしい。これはチャンスである。いっそのことソ連が好む中国茶タイプを日本でも生産したらどうか、ということでソ連側担当者のアドバイスを受けながら、まさにソ連の嗜好にあわせた製茶技術の開発が行われました。 その結果、釜炒りであった中国茶と外観がよく似ていて、しかも苦味がなどを減少させる為に、従来の茶よりも蒸し時間を長くし、釜炒り茶のように見える丸い形に仕上がるようにしました。
蒸製玉緑茶の誕生です。これが、見たところがグリグリしているというところから「ぐり茶」と呼ばれたのが始まり。
「ぐり茶」はソ連に受け入れられて、輸出量がどんどん伸びた。それに合わせて茶業組合中央会議所が名称を募集した結果「玉緑茶」という名前が誕生したのである。佳作には勾玉茶、丸茶、日之丸茶、富士茶、などがあったといいます。
昭和30年代の北アフリカ向け輸出の為に、中国のガンパウダーに対抗して、ヨンコン茶を静岡や三重で製造して静岡市内の輸出商社（ヘリヤさん、アウインさん、BA商会さんなど）が北アフリカ（モロッコ）へ輸出した。北アフリカ（モロッコ）は砂漠でビタミンCの補充が出来なかったので、短期的だったが日本茶が北アフリカ（モロッコ）に輸出されていたと聞いてます。
そして「ぐり茶」の輸出が縮小するにつれ昭和40年代頃に茶業界が国内で売り出そうとした時期がある様です。
それが弊社の販売するお茶が「ぐり茶」になったきっかけともいえます。

【伊豆・伊東の名産　ぐり茶】

「ぐり茶」は、関東圏から来客される観光客様を中心に販売を始めたのがきっかけです。
それは昭和40年代頃。
先の項目でも話に出ましたが、輸出を行っていた合資会社ビーエー商会（現：伊藤園の前身といえる会社）から「ぐり茶」を仕入し、伊豆でお茶を販売するなら静岡と変わったお茶を！という意気込みでこの「ぐり茶」を地元・観光客様に大々的に売り込みました。

現在では、伊東市を中心に家庭内で愛されるお茶に発展し、関東圏のお客様好みの味に進化を遂げました。

水について

お茶は軟水で入れるのがベストです。
軟水ですと、渋みを和らげ、香りも一段と引き立ち、コクのある味になります。
硬水でいれるとお茶の水色が白っぽくなり味も淡白になってしまいます。
海外では硬水が多いため日本茶があまりおいしくないと感じるのはそのためです。
そのためコーヒーや紅茶など苦味や香りが強い飲み物が普及しているのはそのためであります。

夏になると塩素濃度が濃くなるのでカルキ抜きをしっかりする。
沸騰の状態を5分くらい続けると完全にカルキをとばすことができます。
やりすぎると硬水に近い状態になるので注意しましょう。

一般的に、硬度が１００未満水を軟水、２００以上の水を硬水と呼んでいます。
一般的な日本の水の硬度は２０～８０の軟水です。
お茶をおいしく飲むためにはミネラル分が多いとお茶の味が死んでしまうために、
一般的には軟水がいいといわれています。
硬度にして、５０～２００の水が適しているとされています。

尚、お茶に適している代表的な市販のミネラルウォーターの一例は下記の通りです。
★南アルプスの天然水
★六甲のおいしい水
★いろはす
★ボルヴィック
等と軟水であれば美味しく飲めます。
ミネラルウォーターも商品によって同じお茶でも味が変わります。
飲み比べても面白いかもしれませんね。

あと、日本各地の水道水は基本的に軟水ですが地域によって硬度が変わります。
水道水の硬度は、水源の種類に大きく影響され、一般的に地下水の方が河川水などに比べ、高くなる傾向があります。
参考程度にこちらのホームページでは水道水各地の硬度がわかりやすくまとめてあります。
日本各地の水道局の水質検査の発表データ